Paste dure e salumi del Piceno, mentre decidete il resto.
Tagliatelle all’uovo. Porcini e tartufo di stagione.
Il pesce si sfalda nel sugo, fra pomodorini confit e olive.
Quattro etti sulla piastra. Resta rosso dentro senza essere duro.
Il percorso
Sei modi di cucinare lo stesso pesce, in fila: crudo, fritto, agrodolce con pinoli e uvetta, nei paccheri, arrosto, con le patate. Lo mettiamo in ammollo quattro giorni prima — per questo va ordinato in anticipo, e per questo sa di quello che deve sapere.
In cucina è sempre andata così: si fa solo quello che mangiamo anche noi. Piatti di qui, che seguono la stagione — e ogni tanto qualcosa di nuovo, tanto per cambiare sapore.
Questo posto l’ha aperto mio padre nel 1975, e lo manda avanti ancora lui. Non è mai passato di mano e non ha mai cambiato proprietario: le ricette, gli orari, il modo di apparecchiare la sala, tutto è passato da lì. Il baccalà è arrivato presto e non se n’è mai più andato.
In cinquant’anni un locale di paese può chiudere per mille motivi. Questo non ha mai chiuso, nemmeno negli anni difficili: chi tornava dopo un po’ ritrovava la stessa sala e la stessa cucina. È la cosa di cui andiamo più fieri, più di qualunque piatto.
Oggi in cucina e in sala ci siamo anche noi, intorno a lui. Ci sono famiglie che tornano da una generazione all’altra e chiedono ancora del babbo. Qualcosa si rinnova — un piatto che gira con la stagione, il tavolo che ora si prenota anche da qui — ma con calma.
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Dite giorno, ora e quanti siete: il nome finisce sul quaderno e il tempo per mangiare con calma è già compreso. Per il percorso di baccalà avvisateci qualche giorno prima.
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