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Tartare di baccalà
Si parte dal crudo, quando il palato è ancora pulito: il pesce tagliato a coltello, olio, poco altro. È l'assaggio che fa da metro per tutti quelli dopo.
Il baccalà arriva sotto sale, duro come un asse. Per tornare pesce deve stare in ammollo giorni, con l'acqua cambiata di continuo: troppo poco e resta salato, troppo e si sfalda. Quattro giorni è il punto in cui la carne torna bianca e soda e il sale smette di coprire tutto il resto.
Per questo il percorso non si può ordinare al momento: quando prenoti, in cucina comincia il conto alla rovescia. È il piatto che facciamo da sempre, quello per cui certe famiglie tornano qui da due generazioni.
Si parte dal crudo, quando il palato è ancora pulito: il pesce tagliato a coltello, olio, poco altro. È l'assaggio che fa da metro per tutti quelli dopo.
Il boccone che tutti conoscono, fatto come si deve: fuori croccante e asciutto, dentro ancora a scaglie. Va mangiato caldo, e infatti arriva appena esce.
Qui gira l'agrodolce: l'uvetta ammorbidita, i pinoli tostati. È il passaggio che sorprende chi pensava di sapere già com'è il baccalà.
A metà strada arriva il primo. Pasta grande, che tiene il sugo dentro: il pesce si sfalda nella salsa e diventa condimento.
Al forno, un pezzo intero. La superficie che prende colore, la carne che resta a falde. Il gusto più diretto della serie.
Si chiude con quello di casa: patate che si sono bevute il fondo di cottura. È il piatto delle domeniche, e sta in fondo apposta.
Una volta al mese il percorso lo fa tutta la sala insieme, per l'intera giornata: due turni, a pranzo e a cena, con posti contati. Ci si prenota a persona, da due in su — non serve essere in otto. Stessi sei passaggi, stesso prezzo. Orari, posti e ultimo giorno per prenotare sono scritti sulla giornata.
Una cosa da sapere
Di mese in mese qualcosa cambia: una preparazione nuova, una che torna dopo un po', un'idea venuta guardando cosa passa il mercato. Il baccalà è sempre quello — i modi di trattarlo no. Chi è già stato qui, la volta dopo trova qualcosa che non aveva assaggiato.
Da otto persone in su. Sei preparazioni dello stesso pesce hanno senso su un tavolo grande. Da qui si prenota fino a dieci; oltre, lo concordiamo al telefono.
Uno per tutto il tavolo. Non si mescola con la carta: quel giorno il tavolo fa il percorso, e basta.
Quattro giorni prima. È il tempo dell'ammollo. Non è una formalità: prima di quattro giorni non si fa.
Se qualcuno non viene. Il baccalà lo mettiamo in ammollo per le persone che ci dite. Se all'ultimo siete in meno, i posti rimasti vuoti si pagano a metà: 24 a persona.
Oltre le dieci persone lo concordiamo a voce: +39 0736 373255